L’intolérance au gluten : effet de mode ou réelle nécessité ?
Depuis quelques années, les rayons des supermarchés regorgent de produits estampillés « sans gluten ». En France, près de 3 % de la population a déjà éliminé le gluten de son alimentation. Mais cette tendance est-elle vraiment justifiée pour tout le monde ? Faut-il l’éviter systématiquement, ou continuer à consommer du gluten sans crainte ? On fait le point.
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten n’est pas présent tel quel dans les céréales. Il se forme lorsque certaines protéines du blé, de l’orge ou du seigle — notamment les gliadines et les gluténines — se combinent au contact de l’eau. C’est ce mélange qui donne à la pâte à pain sa texture élastique.
L’industrie agroalimentaire utilise largement ces propriétés : le gluten est ajouté pour améliorer la texture, le moelleux ou le volume de nombreux produits transformés. Résultat ? On en retrouve dans environ 70 % des aliments du quotidien : pain, pâtisseries, pizzas, plats préparés, sauces, etc.
Pour la majorité des gens, le gluten est digéré sans problème. Mais pour d’autres, il peut provoquer de véritables troubles digestifs et bien plus encore.
Maladie cœliaque : une intolérance sérieuse
Contrairement à une simple sensibilité, la maladie cœliaque est une pathologie auto-immune chronique. Elle touche entre 0,7 % et 2 % de la population, avec une prévalence plus élevée chez les femmes.
Chez les personnes génétiquement prédisposées, la gliadine (protéine du gluten) déclenche une réaction immunitaire anormale. Cette réponse attaque la paroi intestinale, causant des lésions qui nuisent à l’absorption des nutriments.
Symptômes fréquents :
Troubles digestifs (douleurs abdominales, diarrhée chronique, nausées, vomissements)
Fatigue, perte de poids, carences en fer ou en vitamines
Problèmes osseux (ostéoporose, fractures)
Infertilité, troubles de l’humeur, petite taille, etc.
Certaines formes peuvent être peu symptomatiques voire silencieuses. En moyenne, il faut plus de 10 ans pour établir un diagnostic chez l’adulte.
Seul traitement : un régime strict sans gluten à vie, accompagné d’un suivi médical pour corriger les carences. Ce régime est souvent contraignant et demande une vigilance extrême, notamment face au risque de contamination croisée.
Allergie au blé : à ne pas confondre
L’allergie au blé est bien différente de la maladie cœliaque. Elle touche entre 0,1 % et 0,5 % des personnes, et provoque des réactions immédiates après ingestion :
Éruptions cutanées
Crises d’asthme
Œdème de Quincke
Le seul traitement est l’éviction stricte du blé, mais d’autres céréales comme l’orge ou le seigle peuvent parfois être tolérées.
Hypersensibilité au gluten non cœliaque
Certaines personnes présentent des troubles digestifs ou une gêne générale après avoir consommé du gluten, sans être allergiques ni atteintes de la maladie cœliaque. Cette hypersensibilité, mal connue, ne dispose pas encore de marqueur biologique clair. Elle est donc souvent auto-diagnostiquée, ce qui peut conduire à des régimes inadaptés.
Attention : un régime sans gluten non encadré peut entraîner des carences, déséquilibres nutritionnels et une perte de diversité alimentaire.
Gluten et performance sportive
Certains sportifs de haut niveau ont vu leur état de santé et leurs performances s’améliorer après l’adoption d’un régime sans gluten.
Exemples notables :
Novak Djokovic, intolérant au gluten, a radicalement changé son alimentation en 2010, peu avant le début de son ascension fulgurante sur le circuit ATP.
Une jeune volleyeuse d’élite, initialement soupçonnée d’un trouble alimentaire, a finalement été diagnostiquée cœliaque, ce qui a permis une prise en charge efficace.
Vers un pain plus digeste ? (Projet GlutN)
Des recherches récentes (projet GlutN) explorent les causes de l’hypersensibilité au gluten. Objectif : produire un pain plus digeste, en utilisant des variétés anciennes de blé, des méthodes de fermentation au levain ou des procédés de panification plus doux.
Comment éviter le gluten ?
Lire les étiquettes attentivement : le gluten peut apparaître dans la composition ou sous forme de mention “peut contenir”.
Éviter les produits ultra-transformés sans liste d’ingrédients claire.
Choisir les produits certifiés “sans gluten”.
Attention à l’avoine : naturellement sans gluten, mais souvent contaminée lors de la production.
Exemples de produits contenant du gluten :
Blé : semoule, épeautre, seitan, bulgur
Seigle : bières, pains, triticale
Orge : malt, bières, levures
En cas de doute, consultez un professionnel
Avant de se lancer dans un régime restrictif, mieux vaut consulter un médecin, un allergologue ou un.e diététicien.ne. Un accompagnement permet d’éviter les erreurs et de garantir un bon équilibre nutritionnel.
Conclusion : entre effet de mode et nécessité
Si l’éviction du gluten est essentielle pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou allergiques, elle n’est pas forcément justifiée pour tous. Plutôt que l’éliminer systématiquement, il vaut mieux :
Favoriser une alimentation variée
Limiter les produits ultra-transformés
Manger lentement et bien mastiquer, pour une digestion optimale
Les fibres alimentaires, elles, sont précieuses pour la santé digestive, le transit et la prévention de nombreuses maladies chroniques.
Références
- Le 22 Mar 2022 | Par Inserm (Salle de presse) “Éliminer le gluten pour un intestin plus zen, vraiment ? “ Texte réalisé avec le soutien de Mathilde Touvier, directrice de recherche Inserm et directrice de l’équipe Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle EREN (Inserm/Inrae /Cnam /Université Sorbonne Paris Nord)
- Dr Paule Nathan (Médecin du sport, nutritionniste, endocrinologue, Paris) “Le gluten : allergie/sensibilité : comment s’y retrouver ?”
- Catherine RAVEL (Génétique Diversité et Ecophysiologie des Céréales) coordinatrice du projet “Blé et pains spécifiques pour résoudre la sensibilité au gluten – GlutN”
- “Hypersensibilité au gluten : rôle des étapes de fabrication des produits à base de blés” Publié le 10 février 2022 sur inrae.fr “
- “Gluten : Un groupe de protéines que les personnes atteintes de troubles liés au gluten devraient éviter” 2020 canada.ca
