1. Mettez ½ c. à café de grains de kéfir dans le bocal. Ajoutez le lait, en laissant environ 2 cm de marge si vous utilisez un bocal à fermeture hermétique, ou au moins 5 cm si vous utilisez un bocal recouvert d'un tissu.
2. Laissez fermenter à température ambiante pendant 18 à 24 h. Le lait devient kéfir lorsqu'il a épaissi. Il peut avoir pris une consistance un peu solide, avoir tranché, ou présenter des bulles de petit lait : c'est tout à fait normal. (en cas de SII ou d'intolérance au lactose augmenter la durée de fermentation à 48–72h, la tolérance s'améliore nettement car le lactose résiduel chute davantage.)
3. Si vous ne pouvez pas le filtrer immédiatement, mettez-le au réfrigérateur pour arrêter la fermentation (le goût peut devenir assez fort si vous le laissez trop longtemps). Vous pouvez le filtrer à tout moment dans les 48 h.
4. Filtrez le kéfir à l'aide du chinois ou de l'entonnoir filtrant et versez-le dans lepichet ou la bouteille. Les grains sont assez robustes et peuvent être mélangésdélicatement sans problème.
5. Vous pouvez le boire immédiatement, l'aromatiser et le conserver au réfrigérateur (essayez d'ajouter une lamelle de zeste de citron ou une goutte d'huile de citron, pour un goût frais et délicieux), ou le laisser à température ambiante pendant quelques heures pour le rendre plus fort en goût.
La conservation au réfrigérateur ralentit la fermentation microbienne, ce qui vous permet de le consommer pendant 7 à 10 jours sans qu'il ne perde son goût agréable.
6. Pour préparer à nouveau du kéfir, rincez le bocal, remettez les grains (ne les lavez pas, ce n'est pas nécessaire), et recommencez les étapes du début.
* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.
Nutritivement très intéressant — c'est l'une des meilleures sources naturelles de probiotiques, bien supérieure aux yaourts du commerce en diversité de souches (bactéries et levures). Il apporte aussi une excellente dose de calcium, de B12 et de protéines complètes — le tout dans un format liquide très digeste.
Grande différence avec le kombucha — le kéfir de lait est bien plus calorique et nutritif (protéines, graisses, calcium) là où le kombucha est quasi anorcelique mais riche en acides organiques. Ce sont deux produits fermentés complémentaires mais très différents dans leur profil.
Sur l'alcool — comme pour le kombucha, le taux résiduel (~0,5–1%) est faible mais réel. Même précaution pour les femmes enceintes, les enfants et les personnes sous certains traitements médicaux.